稻谷经脱壳后成为糙米，糙米去除绝大部分皮层和一部分胚后成为大米，这时大米米粒的表面还带有少量糠粉，影响大米的外观品质、储存性和制成的米饭的口感，所以需要通过“抛光”工序去掉这部分糠粉，适当的抛光能使米粒表面淀粉胶质化，呈现一定的亮光。如果是大米表面特别光亮，并且闻起来有大米本身之外的味道，那就有可能是在抛光工艺过程中添加了油脂或其它成分。
消费者可以从以下几个方面进行辨别:　
一看：看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽正常，少有碎米和黄粒米。一般来说，腹白少的大米口感好，消费者挑选时可挑选腹白少的大米。
二抓：抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。
三闻：闻大米的气味。手中取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味，无异味。
四尝：尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。
另外消费者在购买大米时还应查看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准规定，包装上必须有QS标志并注明产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、特殊标注内容等。消费者最好不要购买无标签的大米。